غلظت و رطوبت عسل
توضیحات:
-
به نام خدا
به خاطر بال زدن سریع زنبورها آب اضافی موجود در عسل تبخیر می شود و به حدود 18 درصد می رسد. جالب است بدانید که زنبورعسل هرگز نمی خوابد و اگر شما در شب بین کندوها قدم بزنید صدای وزوز زنبورها که مشغول تبخیر آب عسل و یا دهان به دهان کردن آن می باشند میشنوید. بعد از اینکه زنبورعسل ساکارز را تبدیل به فروکتوز و گلوکز کرد و عسل را هم تغلیظ کرد آن را در خانه های شش ضلعی ذخیره میکند و با لایه ای از موم نازک که ما به آن پولک می گوییم درب استوانه را پلمپ می کند تا زمانی که یا خود زنبورها عسل را بخورند و یا زنبوردار عسل را برداشت کند.
رطوبت عسل:
عسل طبیعی در هوای سرد غلیظ می شود و در هوای گرم رقیق می شود. به عنوان مثال عسل اگر در یخچال قرار گیرد غلیظ می شود و زمانی که در دمای اتاق قرار گیرد رقیق می شود، میزان رطوبت عسل عملاً مهمترین عامل تعیین كیفیت آن بشمار می‌رود، چرا كه بر مدت زمان نگهداری و خصوصیتهای فرآیند آن تاثیر می‌گذارد. اگر چه پس از استخراج عسل می‌توان رطوبت آن را اندازه گرفت، تنها عسل كاملاً رسیده می‌تواند برداشت شود، یعنی شان‌هایی كه بیش از 75 درصد خانه‌های آنها با عسل بسته شده‌اند قابلیت برداشت دارند.هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد احتمال تخمیر ان بیشتر است . ضمناً عسل جنگلهای شمال و عسل مرکبات رقیق تر از عسلهای مناطق کوهستانی است، اما بدان معنی نیست که عسل مرکبات یا جنگل از کیفیت پایین تری نسبت به عسل کوهستان است، تنها رطوبت در این عسلها به علت شرایط آب و هوایی منطقه بالا می باشد که در نتیجه ممکن است این عسلها سریعتر در معرض تخمیر قرار گیرند. در مناطقی از کشور که رطوبت موجود در هوا بسیار بالاست و نزدیک دریا هستند زنبور نمی تواند میزان آب را به مقدار مطلوب برساند و به همین دلیل این عسل ها رقیق تر هستند اما در مناطق کوهستانی و خشک زنبور به راحتی رطوبت عسل را کنترل می کند. که با انجام مراحل صحیح بسته بندی و انبار داری و مصرف سریع این عسلها می توان این مسئله را حل نمود. از نظر خواص نیز همه عسل ها دارای مواد قندی هستند که به سرعت جذب بدن می شوند و از نظر طعم، بو، مزه نیز گل هر گیاهی خواص منحصر به فرد خود را دارد و طبیعتاً برتری خاصی بین آن ها وجود ندارد.
استاندارد رطوبت عسل:
میزان 21میلی گرم در 100گرم عسل در استاندارد جدید پیشنهاد شده است بر اساس استاندارد جدید عسل شبدر استثناء نشده و لذا حد اکثر رطوبت برای عسل شبدر نیز همان 21% می باشد در عمل این میزان رطوبت بندرت دیده می شود در آزمایشات روزمره کنترل کیفیت انجام شده بر روی 30000 نمونه توسط کمیته بین المللی تعیین کیفیت عسل در طول سال های 97تا 1989، 91تا 95 در صد همه عسل ها میزان رطوبت کمتر از 20 داشته اند .
همچنین در سوییس این استاندارد در بیست سال گذشته بطور موفقیت امیز مور استفاده قرار گرفته تا اینکه در اخرین باز بینی سازمان غذایی سوییس میزان حد اکثرد رطوبت 21% را که اتحادیه اروپا پیشنهاد کرده بود پذیرفت . خیلی از سازمان های ملی زنبور داری (مثل المان، بلژیک ، اتریش ، ایتالیا، و سوییس؛) حد اکثر رطوبت عسل را بین 18تا 5/18 گرم در صد پذرفته اند .