مواد تشکیل دهنده عسل
توضیحات:
-
به نام خدا
گرچه ترکیب عسل در مناطق مختلف و از منابع گیاهی و زمان های متفاوت است اما تفاوت زیادی با یکدیگر ندارند ولی همان مقدار تفاوت نا چیز آن ها تأثیر قابل توجهی در کیفیت عسل های مختلف دارد.
گیاهان بسیار زیادی تولید شهد می کنند که زنبور عسل با ملاقات و جمع آوری شهد از آن ها نسبت به تولید عسل عمل می کند ، اما از نظر زنبور داران تعداد محدودی از این گیاهان به واسطه شهد زیاد و کیفیت خوب عسل آن ها حائز اهمیت هستند.
هر نوع عسلی دارای طعم و مزه و رنگ و بوی خاص خود است؛ در زیر در مورد هر یک از مواد تشکیل دهنده عسل مختصرا توضیح داده می شود :
آب:
عسل های مختلف ممکن است بین حدود ۱۳ تا بیش از ۲۰ درصد رطوبت داشته باشند . رطوبت عسل پس از استخراج ممکن است تغییر نماید . عسل های درجه یک دارای رطوبتی حدود ۶/۱۸ درصد می باشد .
قند ها:
حدود ۹۵ تا ۹/۹۹ درصد مواد جامد عسل را قند ها تشکیل می دهند . قند های اصلی عسل را قند های ساده مانند دکستروز ( گلوکز ) و لوولوز ( فروکتوز ) تشکیل می دهند . تا کنون بیش از بیست نوع قند مختلف در عسل شناسایی شده اند، ولی همان طور که گفته شد قسمت اعظم قند های عسل را لوولوز و دکستروز تشکیل می دهند که حدود ۸۵ تا ۹۵ درصد قند ها می باشد . شیرینی عسل ۲۵ برابر بیشتر از شیرینی قند معمولی یعنی سوکروز است .
مواد معدنی:
به طور متوسط ۱۷/۰ درصد وزن عسل را تشکیل می دهند . این مقدار از ۰۲/۰ تا بیش از ۱ درصد متغیر است . بیشترین مقدار عناصر موجود در عسل به ترتیب پتاسیم ، سدیم ، کلسیم ، منیزیم ، آهن ، مس ، منگنز ، کلر ، فسفر ، گوگرد و سیلیکن می باشند . عسل های تیره رنگ ، مقدار مواد معدنی بیشتری در مقایسه با عسل های روشن دارند .
آنزیم ها:
مهم ترین آنزیم در عسل اینورتاز است که به نام ساکاراز هم گفته می شود . این آنزیم در اصل از غدد بزاقی زنبور عسل ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به لوولوز و دکستروز تبدیل می کند . آنزیم مهم دیگری که در عسل وجود دارد دیاستاز یا آمیلاز است . اینهیبین، آنزیم دیگری است که خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری ها در عسل جلو گیری می کند .
پروتئین ها و اسیدهای آمینه:
مقدار پروتئین های عسل بین ۱/۰ تا ۶/۰ است و مقدار اسیدآمینه آن ۰۰۳۴/۰ تا ۰۰۵۸/۰ درصد گزارش شده است.این مواد گرچه مقدارشان در عسل کم می باشد و اهمیت غذایی زیادی ندارند ولی تاثیر زیادی روی طعم و مزه عسل دارند.
ویتامین ها:
عسل شامل مقدار کمی ویتامین تیامن (B1)، ریبوفلامین(B2)،اسی پانتوتنیک (B5)، نیاسین(B3) و پیریدوکسین(B6) و اسید اسکوربیک (C) است.
با وجود اینکه مقدار ویتامین C اکثر عسل های جهان کمتر از 5 میلی گرم در 100 گرم عسل است، بعضی از عسل ها از جمله عسل نعناع دارای ویتامین C بالایی هستند (280-160 میلی گرم در هر 100 گرم) مقدار ویتامین C در بعضی از عسل های ایران بین 240-118 میلی گرم در 100 گرم عسل تعیین شده است.
اگرچه ویتامین های فوق الذکر در عسل به مقدار خیلی کم وجود دارند، اما از اهمیت زیادی برخوردار می باشند؛ زیرا آنها مخلوط با کربوهیدرات ها، املاح معدنی و اسیدهای آلی می باشند. مقدار ویتامین های موجود در عسل بستگی به مقدار گرده گلی دارد که توسط زنبوران عسل افزوده می شوند. عسل تصفیه نشده و عسل باموم (شان) از نظر ویتامین غنی است و تصفیه باعث کاهش ویتامین های عسل می شود. دانشمندان ویتامین های موجود در عسل را مرهون دانه های گرده آن می دانند.
شایان ذکر است که منشا ساختمانی عسل ارتباطی با دانه گرده ندارد و ممکن است بعضی مواقع گرده های ذخیره شده در کندو به مقدار جزئی با عسل مخلوط شوند.